رنگسازی با کلم قرمز

هم‌نشینی با علم > یک تجربه > رنگسازی با کلم قرمز

تاریخ انتشار: ۳ فروردین ۱۴۰۰

problem

به نظر شما چطور این تکه یخ‌ها که با عصاره کلم قرمز درست شده‌اند، با ذوب شدن در هر لیوان به رنگ متفاوتی درآمده‌اند؟ تجربه کنید و رنگ‌های زیبا بسازید.

دست به کار شوید!

۱

این وسایل را آماده کنید:

  • کلم قرمز
  • آب
  • سرکه
  • جوش شیرین
  • قالب یخ
  • سه لیوان شفاف
  • وسایل آشپزی! (کارد، قابلمه، صافی، …)

۲

سه یا چهار برگ کلم قرمز را با کارد آشپزخانه به تکه‌های کوچک خرد کنید.

۳

تکه‌های کلم قرمز را در یک قابلمه کوچک بریزید و آب اضافه کنید تا روی کلم‌ها را بگیرد. قابلمه را روی شعله اجاق گاز بگذارید و وقتی آب به جوش آمد، حدود ده دقیقه حرارت دادن را ادامه دهید.

۴

محتویات قابلمه را صاف کنید و عصاره صاف‌شده را کنار بگذارید تا خنک شود.

۵

عصاره‌ی کلم قرمز را در قالب یخ بریزید و در فریزر یا جایخی بگذارید تا یخ بزند.

۶

در یکی از لیوان‌ها یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین بریزید و به آن آب اضافه کنید. در لیوان دوم فقط آب و در لیوان سوم سرکه بریزید.

به هر لیوان یک تکه از یخ‌هایی که درست کرده‌اید اضافه کنید.

محتویات هر لیوان به چه رنگی درمی‌آید؟ این تفاوت رنگ مربوط به چیست؟

در ظرف‌هایی کوچک (مثل خانه‌های همان قالب یخ) مقدار کمی از مواد مختلفی که در آشپزخانه دارید (مثل مایع ظرفشویی، آبلیمو، مخلوط آب و شکر، …) بریزید و چند قطره عصاره‌ی کلم قرمز اضافه کنید. چه رنگ‌هایی می‌توانید درست کنید؟

نکته‌ی اول: سعی کنید موادی استفاده کنید که خودشان بی‌رنگ یا کم‌رنگ باشند تا بهتر بتوانید تغییر رنگ آنها را مقایسه کنید. اگر می‌خواهید ماده‌ای جامد را امتحان کنید (مثل شکر یا بیکینگ پودر) آن را در کمی آب حل کنید.

نکته‌ی دوم: مراقب باشید مواد مختلف در خانه‌های قالب یخ با هم مخلوط نشوند تا نتیجه آزمایش عوض نشود.

هشدار: اگر محلول‌های سفیدکننده و ضدعفونی‌کننده‌ی قوی را امتحان می‌کنید، آنها را در ظرف جداگانه‌ای بریزید و بعد از انجام آزمایش با احتیاط و جدا از مواد دیگر در چاه دستشویی خالی کنید.

چطور اتفاق افتاد؟

در کلم قرمز ماده‌ای بنفش‌رنگ به نام آنتوسیانین وجود دارد که یک شناساگرِ اسید و باز است، یعنی می‌توان برای تعیین خاصیت اسیدی یا بازی مواد از آن استفاده کرد. وقتی که شناساگرها در تماس با اسیدها یا بازها قرار می‌گیرند، واکنش‌هایی انجام می‌شود و شناساگر به ماده‌ی دیگری با رنگی متفاوت تبدیل می‌شود. مثلاً آنتوسیانین با اضافه شدن به سرکه (که خاصیت اسیدی دارد) به رنگ قرمز در می‌آید و با اضافه شدن به محلول جوش شیرین در آب (که خاصیت بازی دارد) سبز رنگ می‌شود. اگر ماده‌ای خاصیت اسیدی یا بازی نداشته باشد، یعنی خنثی باشد (مثل آبِ خالص)، آنتوسیانین در آن به همان رنگ بنفش باقی می‌ماند. در این آزمایش از آب شیر استفاده می‌کنیم که ممکن است (بسته به کیفیت آبِ هر منطقه) کمی خاصیت بازی داشته باشد. در نتیجه شاید رنگ‌هایی شما به‌دست می‌آورید، کمی با تصاویر این آزمایش متفاوت باشد.

آیا همه اسیدها آنتوسیانین را قرمز می‌کنند و همه بازها سبز؟ آنتوسیانین جزء شناساگرهایی است که طیف مختلفی از رنگ‌ها را برحسب قدرتِ اسیدی و بازیِ مواد نشان می‌دهند. در خانه و آشپزخانه ما انواع مواد با قدرت‌های اسیدی و بازی مختلف وجود دارد که با آنها می‌توانیم شناساگر کلم قرمز را به رنگ‌های متنوع و زیبایی درآوریم.

جالب است بدانید…

در علم و صنعت برای سنجیدن قدرت اسیدها و بازها از مقیاس pH استفاده می‌کنند. در این مقیاس، قدرت اسیدی یا بازی برحسبِ عددی سنجیده می‌شود که برای موادِ مختلف، مقداری بین صفر و چهارده دارد. موادی که pH آنها بین صفر و هفت است اسیدند و موادی که pH آنها بین هفت و چهارده است بازند.  pHماده‌هایی که خاصیت اسیدی و بازی ندارند (مواد خنثی) برابر با هفت است. اسیدهای بسیار قوی با pH کمتر از صفر و بازهای بسیار قوی با pH بیشتر از ۱۴ هم وجود دارند، اما نه در خانه و آشپزخانه‌های ما!

شناساگر کلم قرمز (یا همان آنتوسیانین) رنگ‌های متنوعی را در pHهای مختلف نشان می‌دهد. در یک سرِ این طیف، بازهای قوی مثل مایع سفیدکننده آنتوسیانین را زردرنگ می‌کنند و در سر دیگرِ آن، اسیدهای قوی مثل سرکه آن را قرمز می‌کنند. بین این دو، رنگ‌های سبز، آبی، بنفش و صورتی هم در pHهای مختلف ایجاد می‌شود.

رنگ شناساگر کلم قرمز در pHهای مختلف (منبع: braukaiser.com)

 

همه شناساگرهایی که در شیمی می‌شناسیم مثل آنتوسیانین این همه تنوع رنگ نشان نمی‌دهند. همچنین در pH یکسان، شناساگرهای مختلف ممکن است به رنگ‌های متفاوتی درآیند. مثلاً شناساگر لیتموس (یا همان تورنسل که شاید اسمش را شنیده باشید) در حضور همه اسیدها (چه قوی و چه ضعیف) قرمز می‌شود و در حضور همه بازها آبی، اما شدتِ این رنگ‌های قرمز و آبی با pH تغییر می‌کند. اسیدها و بازهای قوی رنگ تیره‌تری به لیتموس می‌دهند.

 

اگر موقع سرماخوردگی دمنوش گل گاو زبان درست کرده باشید حتماً دیده‌اید که رنگ آن بنفش است، اما با اضافه کردن لیمو به رنگ قرمز درمی‌آید. حالا که این آزمایش را انجام داده‌اید، شاید بهتر بتوانید این تغییر رنگ را توضیح دهید.

مطالب مرتبط